Faire ramolir la gélatine dans de l'eau froide durant 10 minutes
Pendant ce temps, faites chauffer le rhum avec le jus de citron, l'eau (ou la limonade), le sucre de canne et la menthe jusqu'à 60°C. Couper la chauffe dès ce moment pour éviter l'évaporation de l'alcool. Laissez infuser 5 minutes.
La mesure de la température peut s'effectuer à l'aide d'un thermomètre classique ou à l'aide d'une thermo-sonde
Enlever la menthe et ajoutez la gélatine au liquide chaud. Fouettez jusqu'à dissolution de la gélatine.
Versez dans le siphon, ajoutez une cartouche de gaz (2 pour un siphon de 1 litre), secoyuez énergiquement, gardez au réfrigérateur au minimu 3 heures.
Avant utilisation, secouez à nouveau énergiquement, tête en bas, dressez dans les verres, ajoutez de la glace pilée et quelques feuilles de menthe fraîche.
Le Mojito en Espuma se déguste à la cuillère.
Caviar de Menthe
Ingrédients pour le Caviar de Menthe :
150 ml de sirop de menthe de qualité et coloré. 150 ml d’eau de bouteille à faible teneur en calcium 2 g d’alginate 5 g de chlorure de calcium 1 litre d’eau du robinet 25 ml de sirop + 25 ml eau du robinet
Recette :
Mélangez le sirop (150 ml), l’eau en bouteille (150 ml) et l’alginate. Mixez jusqu’à dissolution complète de l’alginate. Laissez reposez au frigo pendant 2 heures minimum, 12 heures idéalement, pour éliminer un maximum de bulles d’air introduites par le mixer.
Dissoudre le chlorure de calcium dans l’eau de robinet (1 litre) à l’aide d’une cuillère à soupe, par exemple.
Sortez le sirop du frigo et laissez le revenir à température ambiante, agitez doucement à l’aide d’une cuillère ; remplissez la seringue en ôtant le piston et bouchant le cône (l'utilisation d'un flacon compte-gouttes rend l'opération beaucoup plus confortable !).
Extrudez au goutte à goutte dans le chlorure de calcium en ajustant la hauteur de chute pour assurer un résultat parfaitement sphérique. Ne laissez pas les billes baigner dans le chlorure pendant plus de 2 minutes (sinon, les billes seraient trop dures).
Prélevez les billes à l'aide d'un petit tamis. Rincez brièvement les billes dans de l'eau du robinet et transférez les dans le mélange eau-sirop (25 ml+25 ml) ; laisser reposer les billes au frigo pendant 20-30 minutes minimum (elles pourront se conserver 1 jour dans ces conditions mais deviendront de plus en plus coriaces avec le temps...une utilisation immédiate garantira un résultat optimal).
La recette est issue du site "cuisine moléculaire". La recette n'est pas facile à réaliser pour des novices mais une fois faite, elle ne fera qu'impression auprès des invités. |
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